蕎麦のこだわり

蕎麦に懸ける想い

蕎麦のこだわり

 蕎麦打ちは単純な作業ですが、実に奥が深い。日々移ろいゆく天候や、素材の状態を見極めながら、蕎麦の素材の良い状態(香り、風味)を最大限に引き出し、いかに麺体として作り上げる事が出来るか?をモットーに日々行っております。かつて、救荒作物として支えられてきた日本古来の伝統食「蕎麦」を、これからもずっと後世に残し続けていける事が出来ればと願っております。

素材へのこだわり

蕎麦のこだわり

 当店のそばは、信州長野は八ヶ岳、上伊邪など5ヶ所の畑で作られたそばを、1年に一度新そばの季節に収穫し、低温保存したそばを、その日に使う量だけを石臼で自家製粉したそばです。そばの香りは熱に弱いため、石臼は出来る限りゆっくりと低速回転させて挽くように心掛けております。しかし、時には回転数を上げて荒く挽くことによって香りやのどごしに変化を加えて、そばの楽しみを増やすことが出来るのも自家製粉の魅力でもあります。

自家製粉へのこだわり

蕎麦のこだわり

 まだ高校生の頃、父と東京の有名蕎麦屋に行って、衝撃を受けました。うちの蕎麦と全然違う!
「美味しい」
「何が違うんですか?」と尋ねると、
「自家製粉をしているからだよ」と・・・。
「自家製粉!?」
あの味が忘れられなくて十数年経ち、ようやく僕の念願かない、「石臼挽き自家製粉」をすることになりました。蕎麦は香りや風味が命であり、とてもデリケートな為、とりわけ熱に関しては気を遣っています。
製粉の仕方によっては、蕎麦の持ち味を台無しにしてしまうことも少なくないからです。臼の目立てや回転数、上臼とした下臼の間隔、ふるいの目の使い分けによって、粒子の違う様々な粉を挽く事が出来ます。自分の理想とする蕎麦粉を求めるには、自家製粉しかないと思ったからです。